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高手告訴你面包發酵的要點

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高手告訴你面包發酵的要點

發布日期:2017-12-03 作者: 點擊:

面包的兩次發酵

面包有兩次發酵,第一次發酵又稱之爲主發酵,正是在主發酵的過程中,面團才慢慢從面粉變成了有生命力的組織,使面團有了味道,發酵賦與了面粉活力。第二次發酵不象第一次發酵會産生那麽多的化學反應和變化,它的主要作用是整形後使面團再次膨脹到適合烘焙的大小。

兩次發酵的當中還有一次中間醒發,目的是讓分割後的面團面筋松弛,使後面的整形變的容易進行。當然面團在入爐後還會有個急速膨脹的過程,但面團內的酵母在60攝氏度的條件下從外到內逐漸死亡,最終使面團定形,成爲裏面有氣室,松軟可口濕潤的面包。


(主發酵完成的面團體積是發酵前體積的2-2.5倍,用手指蘸上面粉戳一個深洞,洞口不發生塌陷,也不回縮,即一發完成.)

面團的一次發酵比較適合的溫度爲25-28攝氏度,濕度爲68-82%。二次發酵爲30-38攝氏度。發酵溫度太高,面團發的太快,容易導致發酵不均,發酵過頭,面團軟塌等問題。發酵溫度太低,可能造成面團僵硬,發酵速度慢等問題。一般溫度每升高9.5攝氏度,發酵的速度會提高1倍,直到溫度太高至酵母死亡。同樣,每降低9.5度,發酵時間翻倍,直至溫度太低面團停止發酵。打個比方,一個正常大小的250克面粉的面團,在26攝氏度時,主發酵時間約爲一小時,那麽它在16.5攝氏度時,就需要兩個小時,在7度時則需要四個小時。由此,可以大致的算出冷藏發酵所需要的時間。


(主發酵前的面團狀態)


(主發酵結束時的面團狀態,體積明顯變大,是發酵前的2-2.5倍大小.)

濕度也是發酵環節中的一個重要因素,濕度太低,面團外表皮容易變硬,約束面團的臌脹,從而使成品表面硬,厚,面包體積小,幹硬。濕度太高,烘烤出來的成品表面上會出現很多白色的小氣泡而影響美觀。建議備一個家用的室內溫濕度計,有效的監控發酵時的溫度及濕度。


發酵箱

常溫發酵

室溫在20-35攝氏度時,室溫發酵就可以了,不需要特意放在溫暖的地方,只要注意保濕就行了(可以在裝面團的容器上蓋保鮮膜,防止面團水份的流失而變幹硬)。

 

冷藏發酵

這種方式比較適合面包面團的第一次發酵。可以在冰箱的冷藏室內進行。大多數情況下,發酵的速度越慢越好,低溫發酵出來的面團更均勻,有好聞的香味通過看不見的有機反應慢慢釋放出來,還能有效的抑止雜菌的生長。用這種面團烘烤出來的面包相對而言顔色更好,後味更甜,體積也更大。

 

不過,發酵的溫度也不是越低越好,酵母在4攝氏度以下就進入休眠狀態,太低的溫度可能使面團停止生長。當然冰箱不是保險箱,在冰箱裏放置太久,也會使面團發酵過頭。所以控制發酵時間也是非常必要的。

 

發酵箱發酵

隨著家用烘焙的興起,越來越多的人選擇購買家用小型發酵箱来进行發酵(也可以通过购买温控器,加湿器等来自制發酵箱)。它的好处是可以精确有效的控制發酵所需的温度和湿度,使整个發酵过程更顺利平稳的进行。当然还有很多其它的办法,比如利用热水的蒸汽在密闭的空间内(微波沪,烤箱等)制造出一个有温度和湿度的小环境来保证發酵,或者利用家用消毒柜,洗碗机的功能来帮助面团發酵。


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