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我們經常使用的發酵箱工作原理,你知道嗎?

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我們經常使用的發酵箱工作原理,你知道嗎?

發布日期:2019-07-25 作者:admin 點擊:

發酵的目的是讓面團可以重新産氣,蓬松,以達到成品所需要的體積,讓面包成品有比較好的食用的品質。面團在經過整形的操作之後,尤其是在經曆了壓片、卷折和壓平之後,面團裏面的大部分的氣體會被趕出來,面筋也就會失去原有的柔軟性而顯得硬或者是脆。因此,如果這個時候立即進入爐烘烤的話,面包的體積必然就是會變得比較小的,內部的組織也會比較粗糙,顆粒之間比較緊密,面包的頂部也會形成一層殼。要做出體積比較大的和組織比較好的面包,就必須要讓整形之後的面包進行發酵,重新再産生出氣體,讓面筋變得柔軟,然後再得到大小適當的體積的面包。

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在使用廣州發酵箱進行發酵的溫度範圍一般控制在35到38度,溫度太高的話,面團內外的溫差就會顯得比較大,這樣會讓面團的發酵不均勻,面包的成品內部的組織就會很不一致。同時,過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發過度,從而會造成面包的表面形成結皮的現象。而另一方面,如果溫度太低的話,發酵的時間就會過長,會造成面包的內部顆粒比較粗。

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在使用發酵箱进行发酵的时间是以达到成品的80%到90%为标准的,通常是60到90分钟就可以了,发酵过度的话,面包的内部组织就会不好,颗粒也会比较粗,表皮就会比较呆白,味道也不太正常。如果用新的面粉,那么,面包的体积会在烤炉里面进行收缩。每一种面包的正确发酵时间都不一样,廣州發酵箱厂家只能通過實際的試驗來進行確定。

需要非常注意的一点是,在使用發酵箱的时候,必须先要确认水槽是否已加满水了。

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